En Bodegas Símbolo seguimos de vendimia, ¡ya llevamos más de un mes! Estamos aún recibiendo Airén, nuestra uva insignia, así como algo de Tempranillo y Garnacha Tintorera.
Y qué mejor momento que este para resumir brevemente las etapas en la elaboración de los vinos, centrándonos hoy en los vinos blancos.
Una vez alcanzada la maduración óptima, con unos niveles satisfactorios de azúcar, acidez o peso y un buen estado de salud, la uva es descargada en la cooperativa y comienzan entonces los procesos mecanizados que finalizarán con la obtención del vino.
Primero tiene lugar el estrujado-despalillado, que consiste en la separación de los raspones (los “palillos” de la uva) de los granos, al tiempo que estos últimos se rompen.
Después pasaríamos al prensado, donde el líquido “en bruto” obtenido del proceso anterior se vierte en una prensa para obtener el mosto. Si queremos conseguir que este mosto sea especialmente aromático, también puede macerarse junto con los hollejos.
A continuación pasaremos al desfangado, proceso mediante el cual el mosto se vierte en un depósito y se deja a baja temperatura durante un tiempo, con el objetivo de que los posos se queden en el fondo y se eliminen así los restos sólidos que pudieran quedar en el mosto.
Tras la eliminación de los restos sólidos tienen lugar uno de los procesos más complejos y conocidos: la fermentación. Resumiéndolo, es el procedimiento que consiste en la transformación en alcohol de los azúcares mediante la acción de las levaduras que se encuentran “esparcidas” por el medio ambiente, dando lugar a un vino “seco”. Además de alcohol etílico también se genera dióxido de carbono, y es por esto por lo que parece que el vino echa borbotones, que hierve. La fermentación suele realizarse a bajas temperaturas en depósitos de acero inoxidable, aunque en algunos lugares también se usan barricas de roble, y ello es imprescindible para obtener de las uvas un vino con el máximo de aromas. Si desean elaborarse vinos más dulces, habrá que detener antes la fermentación.
Después se realiza lo que denominamos “trasiego”, que consiste en retirar el vino de la cuba (trasvasarlo de un depósito a otro) para apartar las materias sólidas depositadas en el fondo de ésta. Este procedimiento se realiza varias veces, ya que si se dejaran estos componentes sólidos en contacto con el vino le podrían transmitir olores desagradables.
En último lugar, para que los vinos puedan presentarse limpios y brillantes, se apoya la sedimentación espontánea con prácticas como la centrifugación, la clarificación y el filtrado, quedando el vino listo para ser embotellado y comercializado.
